RISQUE CONSOMMATION FROMAGES AU LAIT CRU PAR JEUNES ENFANTS

Le fromage au lait cru est une filière de qualité qui valorise les territoires.
En France, les fromages au lait cru représentent environ les 3/4 des volumes des fromages commercialisés sous signes d’identification de la qualité et de l’origine, parmi lesquels les AOP et les IGP. Ces produits garantissent des aliments de qualité, typiques, ou élaborés dans le respect de de l’environnement et du bien-être animal. Ils font partie du patrimoine alimentaire français et sont un outil essentiel de valorisation des productions pour les opérateurs économiques et de dynamisme dans nos territoires.

Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli entérohémorragiques…).

Si ces contaminations peuvent n’avoir qu’un faible impact sur des adultes en bonne santé, elles peuvent, en revanche, avoir des conséquences bien plus graves comme des insuffisances rénales (syndrome hémolytique et urémique, SHU et gastroentérites sévères à salmonelles), voire même des décès pour des personnes sensibles, notamment les enfants et plus particulièrement ceux de moins de 5 ans.

Ces constats conduisent les ministères chargés de l’agriculture et de la santé à rappeler les éléments et recommandations suivants :

• les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits. Les cas observés ces dernières années et ces derniers mois confirment la sensibilité des enfants de cette tranche d’âge, chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques. En effet, le lait cru et les fromages au lait cru présentent un sur-risque important d’infection bactérienne chez l’enfant, surtout pour les moins de 5 ans au regard de leurs défenses immunitaires ; ce sur-risque diminue avec l’âge jusqu’à 15 ans où il rejoint la normale, d’après les études disponibles,
• ces préconisations concernent aussi les autres populations à risque : femmes enceintes ou personnes immunodéprimées,
• les qualités nutritionnelles de ce type de produits, récemment soulignées par l’INRAE, ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire.

Ces éléments sont également repris dans l’instruction technique relative au commerce de détail (https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2023-756)

Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d’Or. Mieux vaut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé. Pour rappel, il importe de conserver les produits laitiers en veillant au respect de la chaîne du froid.

La communication institutionnelle sur le risque sanitaire en lien avec la consommation de fromages au lait cru a été renforcée. A cet égard, la vignette de communication ci-après a été insérée sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture (https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-fromages-base-de-lait-cru-rappel-des-precautions-prendre).